牛肉的嫩度取决于三个独立因素：肌肉含有多少结缔组织（胶原蛋白）、有多少肌内脂肪（油花），以及部位如何烹饪。同一头牛既产出鲜嫩的里脊（几乎无胶原、纹理细密），也产出粗柴的 chuck（胶原多、纹理粗糙）。烹饪方式必须与肌肉匹配：瘦而嫩的肌肉用高温快速烹饪；富含胶原的劳作肌肉则需要长时间低温炖煮以分解结缔组织。
结缔组织是把肌纤维束在一起、并把肌肉连接到骨骼的结构蛋白。一块肌肉在动物一生中劳作越多，发展出的胶原就越多。腰脊和肋部肌肉（背最长肌、腰大肌）几乎不劳作，保持鲜嫩；肩部、chuck、腿部和小腿肌肉持续劳作，发展出高胶原含量。在 70°C / 160°F 以下，胶原又韧又有嚼劲。在 70°C 以上持续数小时，胶原分解为明胶，这正是炖煮部位（chuck、brisket、short rib）尽管胶原含量高却吃起来鲜嫩的原因。
油花独立地增加嫩度。即便是高胶原部位，肌内脂肪越多也越好入口，因为化开的脂肪润滑了每一口。这就是为什么相同烹饪方式下 USDA Prime 的 brisket 比 Select 的 brisket 更嫩。烹饪技法是第三条腿：同一块里脊烹饪得当便是极品；煮过五至七分熟则又干又柴。让方法与肌肉匹配。
要点三大驱动因素：结缔组织（因肌肉而异）、油花（因等级而异）、烹饪（因技法而异）腰脊和肋部肌肉几乎不劳作；低胶原、纹理细密、天生鲜嫩肩部、chuck、腿部、小腿持续劳作；高胶原、纹理粗糙、生时粗柴胶原在 70°C / 160°F 以上持续数小时分解为明胶；这就是炖煮有效的原因油花独立于部位解剖结构增加嫩度让方法与肌肉匹配：嫩肌肉快而热，劳作肌肉慢而低常见问题里脊为什么这么嫩？里脊（腰大肌）位于脊柱下方，在动物一生中几乎不承重劳作。劳作越少意味着结缔组织越少、纹理越细。里脊的胶原含量是所有商业牛肉部位中最低的，这就是为什么它即便烹饪用力极小也能嫩到用叉子就能划开。
chuck 烤肉生时为什么粗柴？Chuck 来自肩部，在动物一生中持续运动。大量劳作发展出许多胶原结缔组织，这正是 chuck 在内部温度 70°C / 160°F 以下粗柴的原因。同样的结缔组织也正是 chuck 经过妥善炖煮后如此美味的原因：随着胶原在 3 至 4 小时内分解为明胶，这个部位脱胎换骨。
油花对 brisket 这类粗柴部位重要吗？重要，但不如对牛排部位那么重要。油花更高的 brisket 烹饪更容错（化开的脂肪可防止变干），并带来更醇厚的口感，但真正决定嫩度的是胶原的分解。USDA Choice 的 brisket 烹饪得当就很好吃；USDA Prime 的 brisket 烹饪不当依然粗柴。
我怎么把粗柴的牛肉变嫩？有三种真正有效的方法。机械法：用嫩肉工具捶打或扎刺，物理性地破坏纤维（改善有限）。酶法：用酸 + 蛋白酶（菠萝、木瓜、猕猴桃）腌制 1 至 8 小时，破坏蛋白键（对薄切有帮助）。热法：低温慢炖，将胶原分解为明胶（对付粗柴部位的黄金标准）。热法是迄今最有效的途径。
最嫩的部位是哪个？里脊（切成份量时即为菲力，filet mignon）。第二嫩的：嫩肩里脊（flat iron，去筋膜的冈下肌）和丹佛肉（Denver，腹锯肌），两者都来自肩部区域。再往后是肋眼和西冷，它们比里脊紧实但更有风味。
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