杉本刀具始于1830年，从刀匠开始。战后在筑地开店，除了和、洋菜刀外，还作为先驱者开始制作中华菜刀。活用日本刀的技巧制作的高品质菜刀，马上在专业主厨之间赢得赞誉，更有“说起中华菜刀便是杉本”的美谈。
一把好的菜刀首先要具有三个条件：一是快钝；二是手感的良好；三是方便打磨。杉本的中华菜刀兼具三个要点，特别受专业料理人喜爱，常有“快钝得当”的评价。
它的秘密首先是制作菜刀的材料。杉本使用的是日本、甚至世界范围内广受好评的高纯度日本钢与和铁。这是很久以前日本刀就使用的材料，将钢插入铁之中的“钢割込式”结合方法。使用柔软强韧的铁保护坚硬易折的钢，耐久性和耐磨性更佳。“在位于堺市的自家工厂制造。由匠人一把一把烤制、锻造，是完全手工制作的菜刀”。
如果是中华菜刀初学者，第一把推荐“6号，或是7号”。当然，采用精细方法，使用严选材料，由熟练的匠人精心制作的OMS系列也很不错。使用顶级的中华菜刀，也会练就华丽的刀功吧！
杉本推荐菜刀
①6号 薄口（OMS产品）
价格：6万3700日元
适合料理蔬菜、肉等柔软前菜食材的薄款。因为很轻，所以推荐初学者入手。
②7号 中厚口（OMS产品）
价格：7万900日元
与6号并列为专业人士御用款。大小基本与6号相同，但是略有厚度，蔬菜、柔软的肉类自不用说，鱼、鸡等带骨食材也不在话下。简直是万能的菜刀。
③22号 特厚口
价格：5万900日元
切骨专用特厚款菜刀。沉甸甸的手感，料理带骨肉、牛·猪软骨、甲鱼等毫不费力。也适合将食材剁碎，制作馅料。
行家笔记——中华菜刀各部分名称
将钢插入铁中作为材料，一把一把手工制作成型。石川先生说：“量产菜刀大多脱模制作，像这样花费精力手工制作的几乎很少见了”。菜刀整体的一半左右需要向内侧注入钢，需要不断打磨上刃才能使用持久。
A、刀身 B、刀刃 C、钢 D、刀尖 E、刃尖 F、刃尾
G、刀锋 H、刀茎 I、柄头 J、刀柄 K、柄尾
杉本刀具
地址：東京都中央区築地４－１０－２
电话：+81-3-3541-6980
营业时间：7:00~16:00
休息日：星期天·法定节假日、筑地市场休息日
看完菜刀，我们来看一看主厨们到底喜爱“杉本”哪里呢？受欢迎的中华菜刀有哪些呢？下面我们采访两位名店主厨，听一听他们对“杉本”的爱。
因为“钢”是很诚实的，所以可以实现最理想的状态
“龙圆”的店主&主厨栖原一之先生说：“虽然说起中华料理，大家首先想到的是潇洒的颠锅姿态，但是最主要的还是‘切’这项工作。所以菜刀非常重要”。例如，用ESPUMA将豆腐做成慕斯状的皮蛋豆腐，这些洋溢活力与创意的料理很受欢迎。“在进入厨师行业，我的第一把菜刀就是‘杉本’的7号，一直使用至今。完全与身体相融，几乎成为我的手一般”，先生笑着说。
不过，现在栖原先生所用的不只是1把，而是3把了！“拿起来比较的话，即使同为7号，手感也会有所不同。所以选择时请一定到店亲自感受”，这是专业人士的选刀建议。
打磨方法也是一家之言，薄款的话刀刃较薄，厚款则方便料理硬的食材，先生自己也在不断钻研中。根据打磨方法定制顺手的菜刀也是专业人士才有的技巧吧。
“‘杉本’菜刀的钢非常诚实。所以可以轻松上刃，打磨时也比较自在。日本人正在坚持，制作纤细的、中华菜刀独有的高品质物件”。
我的收藏——中华菜刀
△龙圆 店主&主厨 栖原一之
经过东京内上海料理店的修习，1993年创立“龙圆”。以中国料理为基础，融入和式、西式元素的创意料理，大受好评。
专业人士的眼光——配合7号的厚度差异进行打磨。厚款完全上刃，不易露出。薄款可将刀刃轻轻打磨，用于细致刀工。
使用约15年的“杉本”7号(薄款)
“高村刀具制造所”大马士革中华菜刀
30余年一直使用的“杉本”7号
使用约15年的“杉本”7号(厚款)
使用约15年的“杉本”7号(薄款)
“高村刀具制造所”大马士革中华菜刀
30余年一直使用的“杉本”7号
使用约15年的“杉本”7号(厚款)
“杉本”7号竟然有三把!”高村制造所”的订制品也在活跃中
“杉本”7号中竟然有超过30年还在使用的，这种概率非常小吧,仍然保留这点令人吃惊。当时的刀柄与现在的完全不同。在主厨间非常有名的“高村刀具制造所”的产品也有收藏，是大马士革中华菜刀。价格约为18万日元！栖原先生笑着说：“接下来想入手‘杉本’6号啊”。
龙圆
地址：東京都台東区浅草3-1-9
电话：+81-9-8720-2581
营业时间：12:00~13:30（前接受点单）、17:30~20:30（前接受点单）
休息日：星期一（如遇法定节假日则翌日休息）
以前辈赠送为契机，开始使用“杉本”6号
香港料理界著名主厨周中先生经营的nouvelle chinois餐厅“白金亭”。巴卡拉风格的枝形吊灯与安田侃的艺术装点成绝妙空间。伊藤谅先生在这里担任料理长，也是一位热爱“杉本”菜刀的主厨。“离开京都的‘一之船人’时，前辈送了我1把一直很想要的‘杉本’6号。自此以后，不管出任何新品，我都始终坚持选择6号”。
伊藤先生最关注的是薄口所形成的小小回转。“稍稍打磨，便特别适合细小操作。像小西红柿一般柔软的食材，可以毫不费力的切成数片。春卷等表面光滑的食材也没有问题，毫无偏差，都可以充分发挥实力”。料理较硬食材时就用刀刃较厚的切割。乍一看来，厨房内其他料理人手中飞舞的也都是“杉本”。使用耀眼名品，自由表演技艺的前辈们，令人憧憬。我想在这个修行的所有年轻人都期望一把“杉本”菜刀吧。
我的收藏——中华菜刀
△白金亭 料理长 伊藤谅
“菜刀一把、炒锅一支，任何菜都可以制作的世界”是每个中华料理主厨所憧憬的。经过京都创意中华料理店“一之船人”、“白金亭”等的修习之后，去年9月开始了现在的工作。
“虽然刀刃也很精致，但是椭圆形手柄才是要点。手感良好，不易疲劳”。
欧洲制不锈钢菜刀
使用约10年的“杉本”6号
中国制剁肉刀
欧洲制不锈钢菜刀
使用约10年的“杉本”6号
中国制剁肉刀
三把菜刀，分开使用
主角当然是“杉本”6号。适当的薄度，可以马上完成细致操作，让人不得不爱。不锈钢菜刀主要用于切柠檬等酸性食材，完全不用担心生锈问题。切骨头时，一定要使用很有重量的剁肉刀。
白金亭
地址：東京都港区白金台4-19-13
电话：+81-3-3280-1237
营业时间：11:30~15:00（14:00前接受点单）、17:30~22:00（21:00前接受点单）
休息日：星期一（如遇法定节假日则翌日休息）
看过之后，心中是否已有选择了呢？是“6号，还是7号”，这是个问题。如果难以抉择，就在心中描绘绅士一丝不苟操作的场景吧，果然会做饭的男人最帅了……
注：文章译自《bound》杂志
部分图片来源于网络
文章如需转载，请联系后台
编辑：小龟
编辑：小龟
免责声明
文章由译者个人提供，仅用于译者间的学习交流。请尊重原创，如需转载，请联系订阅号【Yayaworld日本】。
▷搜罗复古和风小物，为居家添一份精致｜日本·探店返回搜狐，查看更多